作為我們設(shè)計師來說，我們更應(yīng)該關(guān)注的是這個空間里面的照明、上下水改造及通風(fēng)、消防等這些設(shè)施的完善，這是我們設(shè)計師需要重點關(guān)注的地方。那么，我們設(shè)計師在設(shè)計廚房時要關(guān)注哪些重點?

　　1、廚房包括粗加工間，冷庫需結(jié)構(gòu)降板300到400毫米。以便設(shè)置排水溝。這里所說的降板實際上就是建筑的城鄉(xiāng)，所以廚房設(shè)計范圍應(yīng)盡量早做決定。

　　2、不同面層的廚房的位置盡可能重合，也就是說打比方，我的樓層上下各有廚房的設(shè)置，那么在這個設(shè)計的時候，應(yīng)該保證這個廚房的這個垂直，是在一個垂直度上面進行設(shè)計。

　　3、形狀盡量規(guī)整。

　　4、廚房空間始終處于負壓狀態(tài)，在全空調(diào)環(huán)境下，平時不需要開窗，開窗反而會影響氣流的流通。廚房的窗子主要功能就是用于采光的。

　　5、防水層，在鋪設(shè)地面完成之前并確保質(zhì)量，特別注意各類穿墻樓板的管道孔的封堵和排水溝的防水。

　　6、地面坡度一定要設(shè)計1%的坡度，水的流向應(yīng)該準確導(dǎo)向排水溝。

　　7、下水口需設(shè)置隔油箱，也叫儲油箱也叫隔油池。隔油箱的位置不能設(shè)計在廚房內(nèi)，應(yīng)單獨設(shè)置空間，并有專人定期進行清理。

　　8、應(yīng)有良好的排風(fēng)、排煙和空調(diào)設(shè)施的設(shè)計。應(yīng)該為熱草除濕提供區(qū)域空調(diào)或者新風(fēng)，但出風(fēng)口距離除濕的操作位置，應(yīng)該有一定的距離。

　　9、應(yīng)該高度重視這個消防的問題，在排煙灶和排煙風(fēng)管應(yīng)該設(shè)置可靠的滅火裝置，出現(xiàn)火情時也能迅速啟動滅火，自動切斷煤氣電源等報警裝置。

　　10、廚房的吊頂設(shè)計高度，應(yīng)該不低于兩米七。

　　11、燈光的設(shè)計要考慮對整體廚房的照明，另外還要對洗漱準備操作的空間做重點照明，那么后者，應(yīng)該在吊柜下方安裝照明設(shè)施就可以了。

　　關(guān)于后廚動線的劃分，其實這個后廚的動線劃分，掌握兩個動線就可以了，第一個動線是原料和半成品從冷庫或者是其他倉庫經(jīng)過粗加工間，再經(jīng)過后區(qū)走廊進入廚房進行清洗。切菜配菜，然后呢，再分配進入冷菜煎，或者點心煎，或者是熱灶區(qū)制作。然后直接再出菜，出菜后在備餐間暫存，此時備餐間應(yīng)該設(shè)置保溫車或其他的保溫設(shè)備。

　　另外一條動線是張盤子和殘余的食品，從餐廳的另一個門回收到洗碗間，清洗、消毒、存儲，然后供加工區(qū)再次使用。兩條動線在廚房內(nèi)應(yīng)該合理的組織，盡量避免不交叉。廚余垃圾應(yīng)該集中送到垃圾房，這里我們在設(shè)計時必須要清楚的一個原則就是解與無、生與熟、干與濕、冷與熱分開。

標簽：酒店餐飲設(shè)計

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